PSJ propose un ensemble de formations professionnelles ou en reconversion pour les personnes déjà dans la vie active ou qui s'y engagent, en vue de :

• Faciliter leur adaptation à l'évolution des techniques et des conditions de travail
• Maintenir ou améliorer leur qualification professionnelle
• Favoriser leur promotion sociale et professionnelle

Théorie et pratique pour maîtriser, contrôler, garantir une saveur et une qualité constante de vos préparations.

Nos formations suivent l'évolution du métier, pensé dans une logique globale en situation réelle de travail, et conçu comme projet de développement d'entreprise et/ou personnel.

L'arrivée de nouveaux produits, technologies culinaires et l'évolution des attentes de la clientèle entraînent une modification des tâches et des compétences du cuisinier.

Ainsi la profession se définit à présent par la maîtrise de techniques culinaires de base valables pour tous types de restauration.

La formation se base, non pas sur l'apprentissage de nouvelles habitudes, mais sur la faculté de s'adapter avec succès à des situations changeantes.

Formations proposées :

1. Production de vinaigrettes, sauces, condiments

Démarquez-vous avec des bases de sauces travaillées, gouteuses, des fonds et des condiments en respectant le rapport qualité/ prix/ le temps.

Améliorer vos assaisonnements en ayant des pesées précises afin d’avoir une constance dans vos assiettes. Valorisation des produits simples. élaboration de jus et de sauces.

2. Bistronomie : de la création à la recette dans l’assiette

Bistronomie autour de nos produits de région. Réorganiser sa carte avec des recettes simples, goûteuses, efficaces et visuelles. Utilisation des techniques actuelles (siphon). Les classiques revisités.

Contenu: Elaboration de menu bistronomique complet. Calcul du prix de revient, conception de la carte.

Exemples de recettes :

• Ragoût de fèves et artichauts à la ventrèche de porc noir de Bigorre
• Aiguillettes de canard, mousse de polenta, glacis à la carotte
• Côte de porc noir de Bigorre façon charcutière revisitée, gelée de moutarde violette de Gascogne
• Maquereau grillé, version 2014, vin blanc de Gascogne, moutarde
• Epaule d’agneau farcie en carpaccio, salade de petits légumes.

3. Le menu de groupe

Pour donner l’envie de venir et de revenir après un séminaire ou bien un repas de groupe, revisitez vos menus en respectant le rapport qualité/prix et le bon déroulement du service.

Contenu: Elaboration de menu complet. Calcul du prix de revient.

Théorie et pratique pour réaliser des menus de groupe attractifs, respectant le rapport qualité prix, le bon déroulement du service et en apportant la nouveauté et la curiosité.

Exemple de menu : tarte aux artichauts en trois cuissons, cabillaud étuvé, pomme gingembre, purée de choux, Mont-Blanc revisité.